Mehr Bio in Kantinen!

Rund zwei Millionen Mahlzeiten werden täglich alleine von Großküchen ausgegeben. Der Bio-Anteil ist jedoch trotz politischer Zielvorgaben nach wie vor gering. Woran liegt das und welche Maßnahmen braucht es, damit mehr Bio-Lebensmittel auf den Tellern landen?

Unsere Gesellschaft ist im Wandel: Durch immer flexiblere Arbeitszeitmodelle, die steigende Erwerbstätigkeit beider Elternteile und die Zunahme von Singlehaushalten wird immer häufiger außer Haus gegessen. Die COVID-Pandemie hat diesen Trend vorrübergehend unterbrochen. Betriebskantinen, Schulen und Gasthäuser waren geschlossen. Es wurde wieder mehr zu Hause gekocht und vermehrt darauf geachtet, was im Kochtopf und auf dem Teller landet. So wurde auch tendenziell häufiger zu Bio-Lebensmitteln gegriffen, wodurch der Bio-Anteil der im Lebensmitteleinzelhandel verkauften Lebensmittel erstmals auf über 10 Prozent, sogar bis zu 12 Prozent anstieg. Es war zu erwarten, dass sich die Nachfrage nach dem Ende der Covid-Einschränkungen wieder abflacht. Dennoch hat die Pandemie bei vielen Menschen zu einer Sensibilisierung für die Qualität und Herkunft von Lebensmitteln geführt.

Die öffentliche Beschaffung

Vor diesem Hintergrund wurde von der Bundesregierung im Jahr 2021 der naBE-Aktionsplan für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung beschlossen, der unter anderem den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Beschaffung regelt. Die Ziele sind ehrgeizig: ein Bio-Anteil von 25 Prozent ab dem Jahr 2023, von 30 Prozent ab 2025 und von 55 Prozent ab 2030 in den Einrichtungen des Bundes. Im Aktionsplan sind auch andere Kriterien wie Regionalität, Tierwohl und die Reduktion von Lebensmittelabfällen integriert.

Ziele nicht erreicht

Vom aktuellen Ziel (25 Prozent Bio-Anteil) sind die Einrichtungen des Bundes allerdings noch weit entfernt und darüber hinaus nicht einmal in der Lage, den tatsächlichen Bio-Anteil ihrer Lebensmittelbeschaffung offenzulegen. Einzig das Verteidigungsministerium nannte einen Anteil von gerade einmal 1,4 Prozent.

Dies wirft Fragen auf: Besteht ein Unwille oder eine mangelnde Umsetzungsfähigkeit in den Küchen? Die Situation ist insgesamt für die Bio-Branche vollkommen inakzeptabel, da die öffentliche Beschaffung ein wichtiger Hebel für den Absatz von heimischen Bio-Lebensmitteln ist. Als EU-Spitzenreiter bei Bio-Flächen und somit wichtiger Produzent von biologischen Lebensmitteln hinkt Österreich im Gemeinschaftsverpflegungsbereich anderen Ländern hinterher. Trotzdem wird häufig die mangelnde Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln als Grund dafür genannt, warum nicht mehr Bio-Lebensmittel beschafft werden.

Küchen alleingelassen

Dass die Frage der Beschaffung bei weitem nicht immer zu befriedigenden Antworten führt, ist bekannt und fairerweise muss auch angemerkt werden, dass die Herausforderungen für Großküchen sehr groß sind.
Sie müssen den Spagat schaffen zwischen einem oftmals sehr limitierten Einkaufsbudget, logistischen und personellen Herausforderungen und komplexen, abwechslungsreichen Speiseplänen. Bis es ein Gericht auf den Tisch schafft, ist es ein langer Weg. Ein Mindestanteil an Bio-Lebensmitteln ist für Großküchen daher, nüchtern betrachtet, eine zusätzliche Anforderung, die durchaus Probleme mit sich bringen kann. Es muss dieser Branche daher unter die Arme gegriffen werden, damit letztlich mehr Bio-Lebensmittel aus der Region eingesetzt werden.

Lichtblicke

Doch es gibt einige Beispiele, die zeigen, dass es möglich ist, sogar einen hohen Bio-Anteil in der Praxis umzusetzen. So beträgt der Bio-Anteil in Kindergärten und Volksschulen der Stadt Wien mindestens 50 Prozent. Auch das Burgenland macht seit längerem zum Thema Bio Schlagzeilen.  Seit 2021 liegt der Bio-Anteil in Kindergärten und Schulen bei 50 Prozent, eine Steigerung auf 100 Prozent wird angestrebt. In landesnahen Alten- und Pflegeheimen werden Tagsätze erhöht, wenn 50 Prozent Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. In den anderen Bundesländern gibt es zum Teil mehr oder weniger ernst zu nehmende Bestrebungen. Auffallend ist, dass es oftmals Einzelkämpfer in Küchen, Gemeinden und Ämtern sind, die aus persönlicher Überzeugung den Weg Richtung mehr Bio am Teller gehen.Autorin: Johanna Auzinger, BIO AUSTRIA Bundesverband

Wenn Sie Fragen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Großküchen haben, kontaktieren Sie unserer Beraterin:

Johanna Auzinger, Tel. 0676/842 214 246,

BIO AUSTRIA setzt sich stark für die Umsetzung des naBe-Aktionsplans ein und fordert dringend folgende Maßnahmen:

• Gründung einer Arbeitsgruppe in der Regierung: Diese soll die Umsetzung der naBe-Vorgaben zur Bio-Beschaffung in der öffentlichen Hand koordinieren.
• Eine Fachgruppe mit Expertinnen und Experten soll die Einführung und Erhöhung der Bio-Quote fachlich vorbereiten und begleiten.
• Etablierung eines Monitoringsystems: Ein System über alle öffentlichen Dienststellen des Bundes soll den Bio-Anteil und die Umsetzung der Vorgaben überwachen und garantieren.
• Kostenlose Umstellungsberatung auf Bio
• Mehr finanzielle Mittel für die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln

Unsere Leistungen:

• Bundesweit jahrzehntelange Erfahrung in der Großküchenberatung
• Zahlreiche Aus- und Weiterbildungskurse für Küchen und Einkäufer wie „Küche der Zukunft“-Symposium am 25.April 2024 in Linz, Großküchentage in Kärnten, Steiermark und Oberösterreich
• Außer-Haus-Verpflegungslehrgänge in Tirol, weitere geplant in OÖ und Salzburg
• Beratungsprogramm „Küche der Zukunft Challenge“
• Ausbau bio-regionaler Lieferantennetzwerke
• Politische Arbeit