Der Duft des Orients und würzige Nüsse

Im Burgenland sind nicht nur die klassischen Getreidekulturen zu finden. Einige Bio-Betriebe haben sich auch auf Nischen wie Safran oder Hanf spezialisiert. Die Freude am Experimentieren war dafür ausschlaggebend.

Es sind zwei junge Biobauern, die sich neben Getreide und Ölfrüchten auch Spezialkulturen widmen. Wir haben mit ihnen über Hintergründe und Herausforderungen gesprochen.

Seewinkler Bio-Safran

Im Seewinkel in St. Andrä am Zicksee hat sich Dominik Berger einem besonderen Gewürz verschrieben: dem Bio-Safran. Dieser ist mittlerweile österreichweit bekannt. Begonnen hat die Erfolgsgeschichte jedoch eher aus Interesse, als aufgrund von wirtschaftlichen Überlegungen.

Dominik Berger hat den Betrieb seiner Eltern 2010 übernommen, er bewirtschaftet inzwischen circa zehn Hektar Bio-Ackerfläche im Nebenerwerb. Angebaut werden Wintererbsen, Weizen, Sonnenblumen, Luzerne, Hirse und eben Safran. Aufgrund eines Zeitungsberichtes begann sich Dominik für Safran zu interessieren, quasi als Alternative zum bereits bestehenden Ackerbau. Nach einigen Recherchen beschloss er, 1000 Safranknollen aus Frankreich zu importieren und auf einer Versuchsfläche von etwa zehn Quadratmetern anzubauen. Mittlerweile sind es rund 6000 Quadratmeter geworden und jedes Jahr bringt neue Herausforderungen mit sich.

Intensive Handarbeit

Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen und zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die Knollen werden Anfang/Mitte August gesetzt, das Hauptwachstum findet von Mitte September bis Mitte November sowie im März und April statt. Geerntet wird einmal pro Jahr im Oktober. Im Winter entwickeln sich die Tochterknollen, die im Jahr darauf blühen.

Es ist eine trockenheitstolerante Pflanze, die mit den geringen Niederschlagsmengen gut zurechtkommt. Auch die niedrigen Temperaturen im Winter verträgt Safran gut. Wichtig ist nur, dass die Knolle im Boden nicht gefriert – dafür wären aber deutliche Minusgrade im zweistelligen Bereich über längere Zeit hinweg nötig. Safran schätzt einen mittelleichten Boden ohne Staunässe. Gedüngt wird die Kultur am Betrieb Berger nicht.

Die Herausforderung ist vor allem die Unkrautregulierung. Safran ist äußerst arbeitsintensiv. „Wir halten die Flächen das ganze Jahr unkrautfrei, das heißt, dass wir auch im Winter mit dem Schergerät durchfahren“, erklärt der Biobauer. In Hinblick auf Krankheiten und Schädlinge ist es nur die Wühlmaus, die immer wieder Probleme macht.

In jeder Safranblüte befinden sich nur drei bis vier Fäden. Bei der Ernte werden die Blütennarben gesammelt, vom Griffel getrennt und am Hof die Fäden abgezupft. Anschließend werden die Fäden getrocknet und für den Verkauf vorbereitet. Die Lufttrocknung erfolgt bei Zimmertemperatur. Die gesamte Erntemenge wird in einem Glas gelagert und ab Dezember nur auf Bestellung eingewogen und abgepackt.

Für einen Kilo Safran braucht man circa 200.000 Blüten. Die Erntemenge auf der Fläche ist abhängig von der Witterung. Im ersten Jahr hat Dominik Berger von seinen 6000 m2 rund 400 g Safran geerntet, im zweiten Jahr waren es schon 700 g. Heuer rechnet er noch mit deutlich mehr.
Am Betrieb sind keine Fremdarbeitskräfte beschäftigt, die Handarbeit übernimmt Dominik Berger selbst, unterstützt von seiner Familie. „Wirtschaftlich gesehen ist der Safran derzeit noch ein Nullsummenspiel – wie so oft am Anfang, wenn man etwas Neues probiert“, erzählt Dominik Berger.

Geduld ist gefragt

Dominik Berger vermarktet den Safran ab Hof, über seine Website, in regionalen Hofläden und an die gehobene Gastronomie. „Safran ist definitiv ein Produkt, das für Betriebe interessant sein kann. Allerdings erfordert die Kultivierung dieses Gewürzes viel Geduld und Zeit. Ich empfehle daher klein anzufangen, aber an der Idee festzuhalten. Der Mut zur Umsetzung und das Durchhalten sind das A und O – wie immer in der Landwirtschaft“, sagt Dominik Berger.

Vielfältiger Bio-Hanf

Emanuel Kostyan hat 2013 den Ackerbaubetrieb in Nikitsch von seinem Vater übernommen und vier Jahre später auf Bio umgestellt. Vater und Sohn bewirtschaften mittlerweile 120 Hektar Ackerfläche mit den Hauptkulturen Soja, Weizen, Winterwicke, Körnererbsen und Hanf.

Alternative Kulturen haben bei Familie Kostyan Tradition, zum Beispiel wurde bereits Tabak angebaut. Wie Dominik Berger wurde auch Emanuel Kostyan durch einen Bericht in einer Fachzeitschrift auf die Kultur Hanf aufmerksam. Im Jahr 2020 startete der junge Biobauer auf einer Fläche von drei Hektar mit dem Anbau.

Konkurrenzstarke Pflanze

Hanf ist laut Emanuel aufgrund seiner Pfahlwurzel eine äußerst wertvolle Pflanze in der Fruchtfolge. Sie ist konkurrenzstark und unkompliziert im Anbau. Eine gute Vorfrucht, wie zum Beispiel Luzerne, empfiehlt sich nach Emanuel Kostyans Erfahrungen nicht, da der Hanf dann nicht abreift und zu viel Masse entwickelt. Und mit seiner Pfahlwurzel kann sich die Kultur ohnehin den Stickstoff auch aus tiefen Bodenschichten holen.

Hanf mag durchlässige, tiefgründige Böden und verträgt keine Staunässe. Am Betrieb Kostyan wird er auf leichten Braun- und Schwarzerdeböden angebaut. Wichtig ist ein vollständiger Aufgang nach der Saat, später gibt es mit Beikräutern keine Probleme mehr. Auch nennenswerte Schädlinge und Krankheiten gibt es bei Hanfpflanzen nicht.

Die Ernte erfolgt Mitte September, wenn die ersten Kerne ausfallen. Zwischen 500 und 1200 kg Hanfsamen pro Hektar können dabei geerntet werden. Da im Burgenland nicht viele Bio-Betriebe Hanf anbauen, kommt für den Drusch ein Lohnunternehmer aus dem Waldviertel. Der Hanf muss noch am selben Tag getrocknet werden. Anschließend wird er gereinigt.

Der Arbeitsaufwand für den Hanfanbau ist an sich gering. Was allerdings ein Problem darstellt, ist die Einarbeitung des Strohs nach der Ernte, da die Fasern nur sehr langsam verrotten – bei den trockenen Bedingungen im Burgenland brauchen sie noch länger.

Aufklärung wichtig

Wird eine alternative Kultur wie Hanf angebaut, muss man sich vorher unbedingt über die Verarbeitung und Vermarktung Gedanken machen. Emanuel Kostyan informierte sich über verschiedene Möglichkeiten.

„Hanf ist ein Nischenprodukt und es braucht viel Aufklärungsarbeit. Mit der Direktvermarktung ist das möglich. Auch die Herstellung eines eigenen Produktes motiviert mich, ist es doch eine Alternative zu den anderen Ackerkulturen, die an einen Bündler abgeliefert werden“, sagt Emanuel Kostyan. Aktuell werden Hanföl, Hanfprotein und gewürzte Hanfnüsse in den Geschmacksrichtungen süß, feurig und salzig angeboten. Das Öl lässt er über einen Partner pressen. Aus dem Presskuchen stellt er selbst Hanfprotein her. Dazu wird der Presskuchen gemahlen und gesiebt.

Die Vermarktung erfolgt ab Hof, über Online-Verkaufsplattformen und auf Märkten mit Unterstützung der Familie.
Emanuel Kostyan ist hauptberuflich als Lehrer tätig und wird daher den Hanfanbau trotz der erfolgreichen Vermarktung nicht weiter ausbauen. Die Produktpalette will er jedoch erweitern, er tüftelt bereits an einem weiteren Bio-Hanfprodukt.

Ausprobieren und dranbleiben

Will man eine neue Kultur ausprobieren, brauche es Offenheit und Mut. Und man müsse schauen, was zum Betrieb passe, meint Biobauer Kostyan. „Und wenn man auf einer kleinen Fläche anfängt, kann man auch ohne große Verluste scheitern. Das Ausprobieren ist die Basis, dass man weiterkommt, Erfahrungen sammelt und das Schöne an unserem Beruf.“

Autorin: Andrea Klampfer, BIO AUSTRIA Burgenland

Der Artikel erschien in der BIO AUSTRIA Fachzeitung, Ausgabe 4/2024, zum Schwerpunkt „Innovativer Bio-Landbau.“