Darf es eine Bio-Forelle sein?
Vor vier Jahren wurde in Südkärnten der Bio-Fischbetrieb „Sorgendorfer Schlossforelle“ aus der Taufe gehoben. Regionaler Bio-Fisch ist nach wie vor eine Besonderheit und die Produktion mit Herausforderungen verbunden.
Richard Piroutz und Anna Draxler kauften in der Nähe von Bleiburg eine aufgelassene Brauerei, die sie liebevoll renovierten. Mit der Liegenschaft ist ein Wassernutzungsrecht des angrenzenden Feistritzbachs verknüpft. Dieses wurde vormals zur Bierproduktion genutzt und war der Schlüssel dafür, dass Richard Piroutz, Tierarzt mit einem großen Interesse an der Fischzucht, eine Teichanlage mit sechs Naturteichen für Regen- und Bachforellen errichten konnte. Anna Draxler ist studierte Betriebswirtin und hat sich intensiv mit den Themen Teichwirtschaft und Bio-Fischzucht auseinandergesetzt. Sie hat viele Kurse besucht und sich mit Berufskollegen ausgetauscht.
Wasser und Temperatur
Forellen brauchen ausreichend Frischwasser, zudem sind der pH-Wert und die Temperatur des Wassers zu beachten. Zur Frischwasserversorgung werden vom Feistritzbach 50 Liter Wasser pro Sekunde genutzt. Die Wasserumwälzung und der notwendige Sauerstoffgehalt im Wasser sind dadurch gewährleistet. Bei Naturteichen sollte das Wasservolumen zwei- bis viermal am Tag ausgetauscht werden, die Sauerstoffsättigung am Teichabfluss sollte noch mindestens 60 Prozent betragen.
Forellen bevorzugen einen pH-Wert des Wassers zwischen 6,5 und 7,5. Der optimale Temperaturbereich liegt zwischen 10 und 15 °C. Darunter nimmt der Stoffwechsel ab und die Futterverwertung wird geringer. Auch bei Temperaturen über 15 °C verschlechtert sich die Futterverwertung, wobei 18 °C als Obergrenze anzusehen sind. Darüber sollte längerfristig die Wassertemperatur nicht ansteigen, da sonst mit gesundheitlich bedingten Ausfällen zu rechnen ist.
Heiße Sommer mit wenig Niederschlag stellen also genauso eine Herausforderung dar wie starker Niederschlag über einen längeren Zeitraum, so wie es insbesondere im letzten Jahr war.
Bei BIO AUSTRIA beträgt der Höchstbesatz im Naturteich maximal
10 kg Fischbiomasse pro m³ Wasservolumen.
Bauliche Voraussetzungen
Nach erfolgter Planung der Teichanlage wurde diese der Bezirksverwaltungsbehörde zur Bewilligung vorgelegt. „Wenn man in die Fischproduktion einsteigen möchte und angebotene Förderungen generieren will, so sollte man unbedingt vorab schriftliche Zusagen abwarten“, sagt Anna Draxler. Bei der „Sorgendorfer Schlossforelle“ wurde ohne Fördermittel investiert.
Für die Versorgung der sechs Naturteiche wurde im Feistritzbach eine neue Wehranlage mit einem Coanda-Rechen errichtet. Außerdem wurde der Bau eines Absetzbeckens vorgeschrieben, damit Schwebstoffe nicht in den Vorfluter gelangen. Zusätzlich musste ein Amphibienbiotop für Frösche und Molche angelegt werden. Eine Fischtreppe, die einen ungehinderten Fischzug der wild lebenden Fische im Feistritzbach wieder ermöglicht, rundete das Maßnahmenpaket ab.
Im Hinblick auf mögliche Hochwasserereignisse und zum Schutz der Teiche vor Überschwemmungen, war es Richard Piroutz wichtig, dass der Wall um die Teiche über dem Niveau des Zubringerbaches liegt. Neben den Naturgewalten sind auch die Fressfeinde der Forellen wie Graureiher und Fischotter im Auge zu behalten. Die Teichanlage wurde mit einem weitmaschigen Netz gegen einen Reihereinflug und mit einem Zaun aus Baugittern, die fünfzig Zentimeter eingegraben wurden, gegen den Fischotter abgesichert. Mit Hilfe von Wildkameras werden die Schutzmaßnahmen und der Zufluss der Teiche laufend überprüft, um nötigenfalls nachbessern zu können und um informiert zu sein, ob in der Anlage alles in Ordnung ist.
Verkauf und Kundenbindung
Damit die Bio-Fische bestens vorbereitet ihre Kunden erreichen, wurde auch ein geeigneter Schlacht- als auch Verarbeitungsraum mit dazugehöriger Kühlzelle eingerichtet. Vermarktet werden die Bio-Fische im Ganzen oder als Seiten an Endkonsumenten als auch an die gehobene Gastronomie.
„Kunden in der Gastronomie zu gewinnen, war anfangs sehr herausfordernd“, betont Anna Draxler. Zumal der höhere Verkaufspreis als auch bereits etablierte Bezugsquellen ein Hindernis für neue Produzenten darstellen. „Auf eine Lieferzusage in der Gastronomie kamen fünf Absagen“, weiß Anna Draxler aus einer sehr fordernden Anfangszeit zu berichten. Mittlerweile wird mengenmäßig mehr als die Hälfte der produzierten Bio-Forellen über die gehobene Gastronomie vermarktet. Regionale Bio-Läden, aber auch der regionale Handel sind ebenfalls wichtige Absatzpartner und unterstützen die Produktpräsenz.
Zum Thema Kundenbindung meint Anna Draxler: „Wir haben mit einzelnen ersten Kunden gestartet und diese zufriedenen Kunden, die einen weiterempfehlen, sind das „Um und Auf“, um sich langfristig einen größeren Kreis an Kunden aufbauen zu können. Die Präsenz in sozialen Medien wie Instagram oder Facebook hilft, darauf aufmerksam zu machen, wann beispielsweise frisch gefischt wird oder es werden auch Rezeptideen für die Verarbeitung von Bio-Fisch gepostet.“
Die Betriebswirtin weist darauf hin, dass zu Beginn viel Zeit in die Entwicklung der Marken und des Markenauftritts fließt. Das Kreieren eines Logos mit Wiedererkennungswert, die korrekte Gestaltung der Etiketten, das Einrichten einer Website etc. sollten vor dem Start der Vermarktung feststehen. „Wir haben dazu mit einer regionalen Agentur zusammengearbeitet und beispielsweise bei der richtigen Gestaltung der Etiketten auch die Expertise der Beraterinnen und Berater der Direktvermarktung in der Landwirtschaftskammer und von BIO AUSTRIA in Anspruch genommen“, sagt Anna Draxler.
Arbeitszeit und Wirtschaftlichkeit
Die Bio-Fischzucht wurde als Nebenerwerbsbetrieb geplant. Dennoch fließen wöchentlich einige Arbeitsstunden bei Richard Piroutz und Anna Draxler in die Betreuung und Vermarktung der Bio-Fische. Neben den täglichen Kontroll- und Fütterungsarbeiten ist am Mittwoch Fang- und Verarbeitungstag, donnerstags wird der Bio-Fisch ausgeliefert oder abgeholt.
Wirtschaftlich betrachtet ist die Anlage so konzipiert, dass sie nach 15 Jahren die Investitionen erwirtschaftet haben soll. Da der Betrieb im pauschalierten Nebenerwerb geführt wird, dürfen maximal 2500 kg Forellen pro Jahr produziert und vermarket werden.
Derzeit werden jährlich rund 1500 kg Bio-Forellen produziert und vermarktet. Anna Draxler ist mit den derzeit vermarkteten Bio-Fischmengen zufrieden, auf eine höhere Nachfrage kann aber durchaus mit einer stärkeren Produktion reagiert werden.
Auf die Frage nach den Faktoren für den betrieblichen Erfolg in einer Nischenproduktion sagt Anna Draxler: „Neben einem qualitativ hochwertigen Produkt sind eine gesunde Portion Selbstvertrauen und Durchhaltevermögen erforderlich. Und man muss sich auch rasch auf neue Gegebenheiten einstellen können. Wir haben den Schritt gemacht und sind froh darüber, weil uns die Fischzucht wirkliche Freude bereitet. Die Leidenschaft für ein Produkt muss man mitbringen, dann stellt sich auch der Erfolg ein!“
Autor: Stefan Kopeinig, Biozentrum Kärnten
Der Artikel erschien in der BIO AUSTRIA Fachzeitung, Ausgabe August 2024, zum Thema „Innovativer Bio-Landbau“.