Bio-Schafmilchprodukte aus Salzburg – Vielfalt, die sich sehen lassen kann

Josef Eisl, Seegut Eisl

Josef Eisl, Stoffbauer, heute Seegut Eisl in Abersee war der erste professionelle Direktvermarkter in Salzburg, der seinen Bauernhof 1982 von Milchviehhaltung auf Milchschafe umstellte. sich der Schafmilchverarbeitung widmete. Rund 30 Jahre später stiegen dann weitere Betriebe in die Schafmilchproduktion ein, manche anfangs als Lieferanten der Firma Leeb, die die Bio-Handelsmarken erzeugt. Während die Nachfrage im LEH nicht wie erwartet anstieg, nahm sie in der Direktvermarktung stetig zu. Viele können dadurch ihren Betrieb wieder im Vollerwerb zu bewirtschaften. Bio-Schafmilchprodukte werden vom Konsumenten nicht nur wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorzüge und als Alternative für Kuhmilchallergiker, sondern als Spezialität und Ergänzung in jedem exklusives Käseangebot nachgefragt. Das Grundsortiment der Schafkäseproduzenten ist annähernd gleich, Joghurt, Frischkäse, manchmal Schnittkäse .
Und doch hat jeder Betrieb seine individuellen Spezialitäten, seine abweichenden Melkpausen und Vertriebswege.

Josef und Christine Eisl haben für ihre Schafmilchkreationen unzählige Auszeichnungen bekommen. Sie beliefern seit Jahrzehnten erfolgreich den Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie mit dem Schaffrischkäseklassiker in Rollenform in 7 Sorten, Joghurt natur, Mocca, Vanille und Früchten in kleinen Gläsern. Bio Fruchtmolke, Topfen, Molke und neu im Sortiment den cremigen Bio-Schaffrischkäse gepaart mit  Bio- Gourmet Ölen im 120 g Glas mit klingenden Namen wie Zimnitzgeist, Dachsteinkönig, Schwarzer Reiter….jede Sorte handelt von einer Sage aus dem Salzkammergut, welche auf der Karton-Verpackung in Kurzform erzählt wird.
Seit 2017 gibt es das Eisl Eis, ein reines Schafmilcheis in klassischen und extravaganten Sorten von Josef jun.,das unter anderem in einem eigenem Eissalon in der Stadt Salzburg verkauft oder auch verschickt wird.
www.seegut-eisl.at

Bruder Ägidius hat 2018 auf den Stranzenhof nach Thalgau geheiratet, den Angelika Leitner-Eisl 2017 ganz auf Schafmilchproduktion ausgerichtet hat. Diese wird heute zur Verarbeitung ans Seegut geliefert, und am Hof und in einem Automaten wiederum angeboten. Saisonal gibt es hier auch Schaftilsiter vom Stranzenhof.
www.stranzenhof.at

Familie Högler, Biohof Wirthenstätten

Auch Familie Högler, Biohof Wirthenstätten aus Huttich in Seekirchen produziert schon seit langer Zeit Schafkäse selbst. Sohn Helmut hat das professionalisiert und liefert heute die gesamte weiße und gelbe Palette vom Schaf in erster Linie an die Gastronomie.

Familie Laner, Biohof Lehengut

Scharfes Würferl, Bio-Mäzzerella, Grünes Würferl, Buntes Schaf
Frischkäse, Schnittkäse, Handkäse, Butter. Das kleine, feine Sortiment an handgemachtem Schafsmilchprodukten der Familie Laner vom Biohof Lehengut am Reitsamerberg in Pfarrwerfen lässt keine Wünsche offen. Bis 2015 sind am regionstypischen Milchviehbetrieb im Nebenerwerb. Mittlerweile haben Birgit und ihr Mann Thomas eine Kleinkäserei gebaut und sich so einen Arbeitsplatz am Hof geschaffen. Vermarktet wird jeden Freitag von April bis Juni und Oktober bis November wöchentlich wechselnd am Bauernmarkt in Pfarrwerfen und Werfen. In der kalten Jahreszeit werden die Kunden direkt mit den Bio-Spezialitäten beliefert. www.biohof-lehengut.at

Familie Kreuzer, Bio-Hofkäserei

Eine besondere Spezialität der Bio-Hofkäserei von Anna und Sepp Kreuzer, in Großarl ist der Bio-Schaffrischkäse nach französischer Art mit Holzasche und der Großarler Bio-Schafcamembert mit weißem Edelschimmel, Highlights auf jedem Käseteller.
Das mild-cremige Großarler Bio-Schafmilchjoghurt gibt es nicht nur Natur pur, sondern auch als leckeres Fruchtjoghurt mit selbst gemachten Fruchtzubereitungen in den Sorten Heidelbeere, Himbeere, Vanille, Mocca, Nuss-Caramel, Marille und Erdbeer-Rhabarber oder auch Zwetschke und Apfelstrudel. Die Bio-Schaffrischkäsegupferl Natur, Kräuter-Knoblauch & Mediterran sind vielseitig in der Küche einsetzbar. Vermarktet wird sowohl im Einzelhandel als auch an die Gastronomie, hervorzuheben ist die durchgängige Verwendung von Pfandgläsern am weitgehend energieautarken Bauernhof, die Alpung der Milchschafe und wenn die Kunden nicht im Umkreis zur Direktlieferung liegen werden die Produkte mittels CO2 neutralem Versand in der Mehrwegkühlbox verschickt.
www.mitterhub.at

Familie Liess

Gemeinsam mit seinen Eltern Thomas und Renate Liess und seiner Freundin Manuela Nussbaumer führt Thomas Ließ jun. seit 2015 einen Schafmilchbetrieb in Hof bei Salzburg. Die Milch wird von der Bio Molkerei Leeb verarbeitet. Mit einem kleinen Teil ist Thomas unter der Marke „Lecker Schmääcker Ließ“ in die Direktvermarktung eingestiegen.
Herausragend sind seine Schafskäseaufstriche. Schafmilchjoghurt natur oder mit Fruchtzubereitung, Bio-Schafmilch, -topfen, -weichkäse, Bio-Schafkäseaufstrich, die es jetzt auch außer auf den Wochenmärkten in Thalgau und Hof neuerdings auch beim Billa zu kaufen gibt.
https://schafmilch-liess.at

Deisl’s Bio-Schafmilch

Auch bei Deisl`s Bio-Schafmilch in Koppl wurde von Urban Deisl ein Stall für 200 Schafe samt Melkkarussell 2015 komplett neu errichtet und zu einem Teil in der hofeigenen Käserei zweimal die Woche zu Joghurt, Frischkäse pur oder in Öl, mit Kräutern oder auch ohne, oder wer es etwas schärfer mag, auch mit Chili, Schnittkäse und Topfen pur oder als feiner Kräuteraufstrich verarbeiten.

Familie Strasser, Biohof Mesnerbauer

Auch am Betrieb von Johanna und Martin Strasser, Mesnerbauer in St.Alban, Lamprechtshausen ist man auf Milchschafen spezialisiert, rund 170 Schafe der traditionellen französischen Rasse Lacaune leben am Hof, wovon 100 Stück zwei Mal täglich im Melkkarussell gemolken werden. Geliefert wird an die Firma Leeb und saisonal Milch verarbeitet und auf der Nussdorfer Schranne vermarktet.
Martin ist zudem der einzige Zuchtbetrieb für Lacaune Schafe in Salzburg.

Grundsätzliches zur Schafmilch

Die Milch von Schafen gilt als außerordentlich wertvoll für den Schutz und Aufbau des Immunsystems. Sie ist um einiges gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch und enthält viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Spurenelemente und Vitamine. Schafmilch ist zudem sehr leicht verdaulich und durch die besondere Zusammensetzung von Fett und Eiweiß ist sie besonders cremig und fein.

Charakteristisch für die Schafmilch ist ihr, im Vergleich zur Kuhmilch, deutlich höhere Gehalt an Eiweiß (ø 5,6%) und Fett (> 6,0%). Schafmilch weist eine günstige Fettzusammensetzung auf. Sie hat einen höheren Anteil mittel- und kurzkettiger Fettsäuren als Kuhmilch und ist dadurch leichter verdaulich.
Schafmilch ist zudem reich an CLA (konjugierter Linolsäure), die der Körper benötigt, allerdings nicht selbst herstellen kann. Darüber hinaus hat Schafmilch einen höheren Vitamingehalt, insbesondere Vitamin A, als Kuhmilch. Da die Milch von Schafen und Ziegen weniger Carotin enthalten ist Käse daraus weißlicher. Wussten Sie, dass sich der Fettgehalt von Schafsmilch im Laufe des Jahres von 4,5% zu 12% Fett verändert?