Großküchenbelieferung – Chance und Herausforderung

Großküchen zu beliefern, erfordert eine sorgfältige Planung und Berücksichtigung spezifischer Anforderungen. BIO AUSTRIA BeraterBernhard Haller und Jacqueline Förster teilen ihre wertvollen Einblicke und Erfahrungen in diesem Bereich. In einem ausführlichen Gespräch mit dem bäuerlichen Versorgungsnetzwerk in der Steiermark beleuchten sie die Chancen und Herausforderungen, die bei der Belieferung von Großküchen zu meistern sind.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein durchaus interessanter Absatzweg für Bio-Betriebe. Doch es ist nicht leicht, dort Fuß zu fassen. Zum einen gibt es kaum Vorgaben seitens der öffentlichen Hand und zum anderen sehr spezielle Anforderungen der Küchen. Dennoch verwenden Großküchen regelmäßig Bio-Produkte und hier liegt auch die Chance für Biobäuerinnen und Biobauern.

Wenn das Thema Gemeinschaftsverpflegung gegenüber Landwirten angesprochen wird, kommt oft das Argument, dass die Mengen nicht produziert werden können. Das alleine ist aber kein Grund, um hier gleich das Handtuch zu werfen. Denn die Mengen sind nicht unbedingt ausschlaggebend. Vielmehr geht es um die Vereinfachung von gewissen Prozessen in der Beschaffung, Logistik und natürlich beim Verkochen der einzelnen Zutaten. Fehlendes Personal, weniger Platz und mangelndes Wissen tragen dazu bei, dass es in den Küchen oftmals nicht mehr möglich ist, Urprodukte direkt vom Feld zu verarbeiten. Will man also in Großküchen liefern, sollten einige Punkte beachtet werden.

Lieferung und Verpackung

Neben der benötigten Menge ist es auch die Regelmäßigkeit, die eine große Rolle spielt. Werden fünf Tonnen eines Produktes bestellt, so sollte es für den Betrieb möglich sein, die Ware auch kontinuierlich am Betrieb zu haben. Es ist nicht im Interesse der Großküchen, immer neue Lieferant:innen suchen zu müssen. Ist man in der Lage, mehrere Produkte bereitzustellen, dann sollte eine Lieferung nicht in mehrere Chargen aufgeteilt und mehrmals ausgeliefert werden. Eine gute Koordination der Bündelung der Waren am Hof ist gefragt, um möglichst selten die einzelnen Küchen anzufahren. Zum einen wäre das für die Küche ein erhöhter Aufwand und zum anderen für die Wirtschaftlichkeit des Betriebes aufgrund des Mehraufwandes in der Logistik ungünstig. Ein weiterer wichtiger Punkt sind Gebinde und Verpackungseinheiten: Immer etwas größer denken, aber nicht übers Ziel hinausschießen. Angenommen es gibt keine Vorgaben seitens der Küche und es werden 300 kg Kartoffeln bestellt: In diesem Fall ist es nicht ratsam, eine Großkiste oder jeweils 2 kg-Sackerl vor die Tür zu stellen. Handliche 25 kg-Säcke auf einer Kunststoffpalette werden leichter akzeptiert werden. So kann die Küche die Kartoffeln gut lagern und portionieren, mit der Kunststoffmehrwegpalette werden die Hygienestandards abgedeckt und es wird der Verpackungsmüll beschränkt. Denn zu viel Verpackung ist auch nicht gern gesehen. Auspacken kostet Zeit und verursacht bei großen Mengen erhebliche Entsorgungskosten.

Sortierung und Aufbereitung

Wie bei den Gebinden müssen auch bei der Lieferung von einzelnen Produkten die Vorgaben der Küche eingehalten werden. Werden beispielsweise Karottenscheiben im 10 kg-Sack vakuumiert gesucht, sind diese genauso zu liefern. Bäuerliche Betriebe haben oft nicht die Möglichkeit, die Waren entsprechend aufzubereiten. In diesem Fall kann es sinnvoll sein, Kooperationspartner zu suchen.

„Es ist ratsam, sich Partner zu suchen und Kooperationen mit anderen Betrieben einzugehen, um gemeinsam auf die Küchen zuzugehen.“

Bernhard Haller, BIO AUSTRIA Berater

Zeit und Preise

Ein Faktor ist auch das Zeitmanagement. Die Anlieferungsfenster sind bei Küchen teilweise sehr klar definiert. Wird an einem Montag zwischen 4:15 Uhr und 5:00 Uhr die Ware erwartet, muss das entsprechend geplant werden. Die Ware muss zeitgerecht in der Küche sein, die Auslieferungsroute muss gut vorbereitet werden. Es muss jedem Bio-Landwirt/ jeder Bio-Landwirtin bewusst sein, dass in Großküchen nicht die Preise erzielt werden können wie beispielsweise im Hofladen. Für die Lieferung an eine Großküche bedarf es einer komplett anderen Kalkulation. Was nicht heißt, dass es bei gewissen Einrichtungen keinen Verhandlungsspielraum gibt. Es sollte nur klar sein, großküchentaugliche Produkte einer eigenen Kalkulation zu unterziehen.

Kooperieren und planen

Nicht immer ist der direkte Kontakt zu gewissen Einrichtungen möglich. Speziell bei sehr großen Küchen von staatlichen Einrichtungen kommt es zu Ausschreibungen. Als einzelner Betrieb ist es da oft schwierig, alle Ausschreibungskriterien zu erfüllen. Zudem ist damit ein gewisser Zeitaufwand verbunden. Es ist daher ratsam, sich Partner zu suchen und Kooperationen mit anderen Betrieben einzugehen, um dann gemeinsam auf die Küchen zuzugehen. Hinter Großküchen steht ein sehr effizientes und gut geplantes System, dies sollte sich auch am Hof widerspiegeln.

Das bäuerliche Versorgungsnetzwerk (BVN)

Das bäuerliche Versorgungsnetzwerk (BVN) bemüht sich in enger Zusammenarbeit mit Bio Ernte Steiermark, mehr regionale Bio-Lebensmittel in Großküchen in der Steiermark zu vermarkten.

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