Kochen mit Bio-Lebensmitteln x Slowfood Österreich

Die Steiermark ist weithin für kulinarischen Leitprodukte wie Kernöl, Käferbohne und Co bekannt. Gemeinsam mit unserem Kooperationspartner „Urlaub am Bauernhof“ und Slow Food Österreich haben wir daran gearbeitet, die kulinarische Vielfalt der Steiermark in Form von Bio-Rezepten von steirischen Bio-Gastronom:innen und Biohöfen sichtbar zu machen. Begeben Sie sich mit uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise von althergebrachten Küchenklassikern bis hin zu frischen, kreativen Rezeptideen der steirischen Bio-Küche.

Weinhof Krenn.49

Sauerteigbrot mit Roggen & Dinkel

Zutaten

Vorteig

• 200 g Bio-Roggen-Feinmehl
• 200 g lauwarmes Wasser
• 3-4 EL Roggen-Sauerteig-Starter (z.B. Trockensauerteig aus dem Supermarkt, oder frischer vorhandener Sauerteig von Bekannten oder aus der Bäckerei)

Hauptteig

• 500 g Bio-Dinkel-Feinmehl
• 100 g Bio-Roggen-Feinmehl
• 400 ml lauwarmes Wasser
• 15 g Salz
• zum Bestreuen: Bio-Dinkelflocken oder alternativ Bio-Sonnenblumenkerne, Bio-Leinsamen, Bio-Kürbiskerne oder Bio-Haferflocken

Kastenform mit Länge von 35 cm

Zubereitung

Vorteig (am Abend)

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig (am nächsten Morgen)

• 3 bis 4 EL vom Vorteig in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Das ist der Sauerteig-Starter für das nächste Backen.
• Den restlichen Vorteig und die Zutaten vom Hauptteig gut verrühren bzw. kurz mit den Händen verkneten.
• Die Kastenform mit Butter oder Öl befetten und den Boden mit den Dinkelflocken oder einer Alternative bestreuen.
• Den Teig einfüllen. Die Kastenform soll zirka bis zur Hälfte gefüllt sein (z.B. Kastenformgröße: Länge: 35 cm, Breite: 14 cm, Höhe: 6 cm, Inhalt: 1.8 l)
• Die Kastenform in den ausgeschalteten Backofen stellen und zirka 6 Stunden gehen lassen, das Volumen des Teiges soll sich fast verdoppeln.
• Am Nachmittag die Kastenform aus dem Backofen nehmen und diesen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
• Das Brot nun erst 10 Minuten bei 250 °C und anschließend 20 Minuten bei 200 °C backen. Danach aus der Form lösen und 30 Minuten fertig backen.

Bauernbrot mit Roggen & Weizen

Zutaten

• 500 g Bio-Mehl, davon 70% Roggen-Feinmehl und 30% Weizen-Feinmehl
• 500 ml lauwarmes Wasser
• Roggen-Sauerteig, am Vortag aufgefrischt mit Roggenmehl & Wasser
• 5 g Bio-Germ
• 15 g Salz
• ggf. 2 TL Bio-Brotgewürz

Zubereitung

• Das Mehl mit Salz und Gewürzen vermischen.
• Den Germ im Sauerteig mit einem Teil des Wassers auflösen.
• Das Hefe-Sauerteig-Gemisch dem Mehl hinzufügen und das restliche Wasser nach und nach zugeben.
• Das Gemisch kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
• Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und zirka eine Stunde zugedeckt gehen lassen.
• Einen großen Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben geben.
• Erneut eine Stunde gehen lassen, das Volumen des Teiges soll sich verdoppeln.
• Den Backofen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen, am besten mit einem Pizzastein auf dem Rost.
• Den Laib auf eine Brotschaufel stürzen und mit einer schnellen Bewegung auf den Pizzastein gleiten lassen. Alternativ den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes ein Backblech stürzen.
• Das Brot nun erst 5 Minuten bei 250 °C anbacken, dabei eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen. Anschließend 10 Minuten bei 200 °C weiter backen, nun ohne Dampf.
• Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot zirka 45 Minuten fertig backen.
• Zur Kontrolle: Das Brot anheben und am Boden anklopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig.
• Vor dem Anschneiden ca. eine Stunde auskühlen lassen.

Spagatkrapfen

Zutaten (für ca. 45 Stück)

• 230 g Bio-Mehl
• 140 g Bio-Butter
• 1 Bio-Dotter
• 1 Bio-Ei
• 1 Eier-Schale (Menge) Bio-Wein
• 1 Eier-Schale Bio-Schlagobers
• 1 Prise Salz
• 1 l Bio-Öl zum Herausbacken
• zum Servieren: 100 g Staubzucker, 1 EL Zimt

Spagatkrapfen Form

Zubereitung

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und am besten über Nacht kühl stellen.
• Den Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zirka 2 mm dick ausrollen und in zirka 5 x 11 cm große Rechtecke schneiden.
• Zum Herausbacken das Öl in einem Topf erhitzen, währenddessen einen Teller mit Küchenrolle zum Abtropfen bereitstellen.
• Die Teig-Rechtecke einzeln in der Spagatkrapfen-Form einklemmen und im erhitzten Öl goldgelb backen, das Fett soll dabei leicht blubbern.
• Die fertigen Spagatkrapfen kurz senkrecht über dem Fett abtropfen lassen.
• Aus der Zange nehmen und auf dem mit Küchenrolle belegten Teller nebeneinander auflegen.
• Den Staubzucker und das Zimt gut verrühren und den Zimtzucker mit einem Sieb über die Spagatkrapfen sieben.

Dreierlei vom Kürbis

Zutaten

Eingelegter Kürbis (für ein Glas á 500 ml oder zwei kleine Gläser)

• 1 kleiner Bio-Butternuss-Kürbis
• 250 ml Bio-Verjus
• 20 g Salz
• ½ TL Bio-Senfkörner
• ½ TL Bio-Korianderkörner
• ½ Bio-Zimtstange
• ½ Bio-Sternanis

Geschmorter Kürbis

• 1 Bio-Hokkaido-Kürbis
• 1 Bio-Birne
• eine Handvoll frischer Rosmarin
• Salz
• Bio-Pfeffer
• etwas Bio-Sonnenblumenöl

Kürbiskern-Pesto

• 125 g Bio-Kürbiskerne
• 90 g Bio-Kürbiskernöl
• ½ Bio-Knoblauchzehe oder ½ Tl Bio-Knoblauchpaste (Bio-Knoblauch mit etwas Bio-Öl püriert)
• ½ TL Salz

Zubereitung

Eingelegter Kürbis

• Den Butternuss-Kürbis schälen und in feine Scheiben schneiden (am einfachsten geht das mit einer Aufschnittmaschine).
• Die Kürbisscheiben in ein gut ausgespültes Glas schichten.
• Den Verjus mit Salz und Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und dann 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• Die Verjus-Marinade noch heiß mitsamt den Gewürzen in die Gläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckeln verschließen und umdrehen.
• Vor dem Genuss ein paar Tage kühl stellen.

Geschmorter Kürbis

• Den Hokkaido-Kürbis und die Birne in Scheiben schneiden.
• Beides in eine Pfanne schichten und mit etwas Öl beträufeln.
• Mit Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer bestreuen.
• Danach den Kürbis bei 180 °C (Ober-Unterhitze) für ca. 20 Minuten schmoren.

Kürbiskern-Pesto

• Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten, dabei immer wieder schwenken.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kürbiskerne abkühlen lassen.
• Die Kerne grob hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren.
• In ein Glas füllen, gut andrücken und mit etwas Kernöl bedecken.
• Danach das Glas fest verschließen.

KochGenussAtelier

Buchweizenrisotto „Rote Rübe“

Zutaten

• 500 g Bio-Buchweizen
• 2 bis 3 Bio-Rote Rüben
• etwas Bio-Olivenöl zum Anbraten
• ein kleiner Bio-Zwiebel, fein gehackt
• ein Schuss Bio-Weißwein

optional

• eine Handvoll Bio-Oliven zum Bestreuen

Zubereitung

• Die Roten Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. 
• Den Buchweizen in doppelter Menge Wasser kochen. 
• Die gehackten Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl kurz rösten, die Roten Rüben dazugeben, mit einem Schuss Weißwein aufgießen und mit Wasser dünsten lassen, bis die Roten Rüben bissfest gegart sind.
• Den gekochten Buchweizen dazugeben, salzen und das Risotto sanft rühren. 
• Optional mit fein gehackten Oliven bestreuen.

Mohn-Rhabarber-Torte

Zutaten

• 6 Bio-Eier
• 200 g Bio-Butter, weich
• 140 g Bio-Zucker
• die Schale einer Bio-Zitrone
• 100 g Bio-Mohn, gerieben
• 100 g Bio-Mandeln, gerieben
• 100 ml Bio-Milch
• ca. 3 Stangen Bio-Rhabarber
• eine Prise Salz

Außerdem

• Torten-Springform mit 26 cm Durchmesser

Zubereitung

• Die Tortenform mit Butter einfetten und mit Mandeln bestreuen.
• Den Rhabarber waschen und schälen, in kleine Stücke schneiden.
• Die Eier trennen, den Schnee schlagen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Dotter dazugeben. 
• Den Mohn, die Mandeln und die Milch abwechselnd unter die Dottermischung rühren, danach den Ei-Schnee unterheben.
• Die Masse in den Tortenring füllen und die Rhabarberstücke darauf verteilen. 
• Bei 180 ˚C (Ober-und Unterhitze) für ca. 1 Stunde backen, danach Minuten im Rohr ruhen lassen.

Geschmortes Kotelett vom Krainer Steinschaf mit Sellerie-Gratin

Zutaten

• 4 Bio-Kotelettes vom Krainer Steinschaf
• etwas Bio-Olivenöl zum Anbraten
• Bio-Rosmarin oder Bio-Thymian
• 2 bis 3 Knollen Bio-Sellerie
• ½ Becher Bio-Schlagobers
• 2 Bio-Eier
• Bio-Muskatnuss, gemahlen
• Salz

Zubereitung

• Den Sellerie schälen, halbieren oder vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
• Für den Guss das Schlagobers mit den Eiern, Muskatnuss und Salz verrühren.
• Die Selleriescheiben in eine Auflaufform schichten und mit dem Schlagobers-Eier-Guss bedecken.
• Bei 200 ˚C für ca. 1 Stunde backen, bis der Sellerie weich ist.
• Die Koteletts in Olivenöl in einer Pfanne mit Rosmarin anbraten, im eigenen Saft ca. eine ¾ Stunde auf kleiner Stufe sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart weich ist.

RETTER Bio-Natur-Resort

Dreierlei vom Lamm mit Rosmarinpolenta

Zutaten

Geschmortes Lamm-Herz

• 1 Bio-Lamm-Herz
• Salz und Bio-Pfeffer
• Bio-Sonnenblumenöl
• 1 kleine Bio-Zwiebel
• 20 g Bio-Karotten
• 1⁄4 TL Bio-Tomatenmark
• 1 Bio-Knoblauchzehe
• 1 kleines Bio-Lorbeerblatt
• 3 Bio-Wacholderbeeren
• 2 Zweige Bio-Thymian
• 1 Zweig Bio-Rosmarin
• 200 ml Bio-Rotwein
• 500 ml Bio-Rindsuppe
• 1 EL Bio-Tomatenmark

Geschmorte Lamm-Zungen

• 4 Bio-Lammzungen
• Salz und Bio-Pfeffer
• Bio-Sonnenblumenöl
• 1 Bio-Zwiebel
• 1 Bio-Karotte
• 1 Bio-Stangensellerie
• 2 Bio-Knoblauchzehen
• 1 Bio-Lorbeerblatt
• 3 Bio-Wacholderbeeren
• 2 Zweige Bio-Thymian
• 1 Zweig Bio-Rosmarin
• 200 ml Bio-Rotwein
• 500 ml Bio-Rindsuppe
• 1 EL Bio-Tomatenmark

Lamm-Karree

• 800 g Bio-Lammkarree
• 3 Bio-Knoblauchzehen
• 4 Zweige Bio-Thymian
• 4 Zweige Bio-Rosmarin
• Bio-Sonnenblumenöl
• Salz

Rosmarinpolenta

• 250 g Bio-Polenta
• 500 ml Bio-Milch
• 500 ml Wasser
• 100 g Bio-Butter
• 2 Zweige Bio-Rosmarin, fein gehackt
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack
• Bio-Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung

Geschmortes Lamm-Herz

• Das Lammherz zuputzen, grob vom Fett befreien und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und das Lammherz kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel und die Karotten klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
• Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Das Lammherz zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen.
• Das Lammherz herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen.

Geschmorte Lamm-Zungen

• Die Lammzungen gründlich waschen.
• In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Lammzungen von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie klein schneiden und im gleichen Topf anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
• Die Lammzungen zurück in den Topf geben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Suppe hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis die Zungen zart sind.
• Die Lammzungen herausnehmen, die Haut abziehen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lamm-Karree

• Das überschüssige Fett und die Silberhaut vom Lammkarree entfernen.
• Knoblauchzehen andrücken, Rosmarin und Thymian hacken. Alle Zutaten (außer das Lamm) in eine Schüssel geben und gut vermischen.
• Das Öl mit den Kräutern und dem Knoblauch in eine Pfanne geben und vorheizen.  Das Lammkarree für 4 Minuten bei direkter Hitze mit der Fleischseite in die Pfanne legen.
• Die Temperatur reduzieren, das Lammkarree auf die Knochenseite wenden und indirekt gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 58°C erreicht ist (für Medium). 
• Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Rosmarinpolenta

• Die Milch zusammen mit dem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
• Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und cremig ist.
• Butter und gehackten Rosmarin unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Die Polenta in eine gefettete Auflaufform geben und glatt streichen. Abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und nach Belieben grillen oder braten.

Das Lammherz in Scheiben sowie das Lammkarree in Koteletts schneiden und zusammen mit den Lammzungen auf der Polenta anrichten.

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel auf Käferbohnenragout

Zutaten

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel

• 200 g Bio-Rote Rüben
• 200 g altbackenes Bio-Weißbrot (z. B. Brötchen)
• 1 kleine rote Bio-Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Bio-Sonnenblumenkerne
• 5 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 2 EL Bio-Sojamehl
• 150 ml Bio-Sojadrink
• 20 g Bio-Kren
• Salz, Bio-Pfeffer, Bio-Muskatnuss nach Geschmack 

Käferbohnenragout

• 300 g Bio-Käferbohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
• 100 g Bio-Knollensellerie
• 200 ml Bio-Sojadrink
• 200 ml Bio-Gemüsesuppe
• 1 EL Bio-Sesampaste
• Saft von einer Bio-Zitrone und Abrieb
• 1 Bio-Knoblauchzehe, gehackt
• Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Rote-Rüben-Sonnenblumenknödel

• Die gegarten roten Rüben entweder würfeln oder pürieren.
• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
• Die gehackte Zwiebel und die Sonnenblumenkerne in Sonnenblumenöl anschwitzen und zum Brot geben.
• Die pürierten oder geschnittenen roten Rüben, das Mehl und den Sojadrink zum Brot geben. Alles gut vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Aus dem Teig kleine Knödel formen und die Knödel in leicht gesalzenem, siedendem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Käferbohnenragout

• Die Käferbohnen und den Sellerie weich kochen.
• Die Käferbohnen und den Sellerie zusammen mit Sesampaste, Zitronensaft, Knoblauch, geriebenen Kren, und Olivenöl in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach den Sojadrink und die Gemüsesuppe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zitronenabrieb abschmecken. 

Die Knödel auf dem Käferbohnenragout anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Karotten-Lax auf Tofu- und Süßkartoffelcreme

Zutaten 

Veganer Karotten-Lax

• 500 g Bio-Karotten
• 5 g Bio-Dill (frisch)

Sauce für den Lax

• 400 g Bio-Senf
• 100 ml „No-Fisch-Sauce“ (im Reformhaus und Bio-Fachhandel erhältlich)
• 200 ml Bio-Sonnenblumenöl
• 200 ml Bio-Sojasauce
• 4 EL Bio-Honig

Gewürzsalz für den Lax

• 20 g rosa Bio-Pfeffer
• 130 g Räuchersalz
• 40 g Bio-Algenpulver

Tofucreme

• 200 g Bio-Tofu (natur)
• 40 g Bio-Sojadrink
• 2 Bio-Knoblauchzehen, zerkleinert
• 2 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 1 EL Bio-Hefeflocken
• 1 TL Bio-Senf
• 1 EL Bio-Schnittlauch
• 1 EL Bio-Petersilie
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack

Süßkartoffelcreme

• 200 g Bio-Süßkartoffeln
• 50 ml Bio-Sojadrink
• 1 EL Bio-Sonnenblumenöl
• 1 Bio-Knoblauchzehe, gehackt
• Salz und Bio-Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Veganer Karotten-Lax

• Alle Zutaten für die Soße mit dem Mixer emulgieren und in einer Schüssel zur Seite stellen.
• Die Zutaten für das Gewürzsalz mit dem Mixer vermischen und ebenfalls zur Seite stellen.
• Die Karotten mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden und für zwei Minuten in heißem Wasser blanchieren.
• Die Karotten aus dem Wasser nehmen und mit 250 g der Soße, 15 g des Gewürzsalzes sowie frischem Dill vermengen.
• Die restliche Soße im Kühlschrank aufbewahren, das Gewürzsalz trocken in einem Glas.

Tofucreme

• Den Tofu in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen in einen Mixer geben.
• Sonnenblumenöl, Hefeflocken, Senf, Schnittlauch und Petersilie hinzufügen.
• Alles gut pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffelcreme

• Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
• In einem Topf die Süßkartoffeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
• Die gekochten Süßkartoffeln abgießen und in eine Schüssel geben.
• Sonnenblumenöl und gehackten Knoblauch hinzufügen.
• Alles mit einem Pürierstab oder Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Süßkartoffelcreme auf einen Teller streichen, darauf eine Scheibe frisches Brot platzieren. Auf dem Brot die Tofucreme anrichten und den Karotten-Lax darauf drapieren.