Mit den Ziegen flüstern

Für Bio-Kitzfleisch gibt es durchaus Chancen. Dafür braucht es Information und Aufklärung als auch die Bereitschaft, innovative Wege zu gehen. Das zeigen Sonja Hackl und Reinhard Perner aus Oberösterreich.

Den Bio-Ziegenhof „Hutgraben“ findet man auf der Fahrt ins südliche Oberösterreich im Stodertal in der Gemeinde Vorderstoder. Mit der Übernahme des Betriebes vor zwanzig Jahren entschied sich Reinhard für Milchziegen statt der Milchkühe, 130 Tiere mit Nachzucht sind es mittlerweile. Den Hof mit 16 Hektar Grünland, davon 6 Hektar Pacht, und 23 Hektar Wald auf 800 Metern Seehöhe führt Reinhard mit seiner Partnerin Sonja Hackl im Vollerwerb. Der Großteil der Milch wird an die Andechser Molkerei geliefert und vor einigen Jahren haben die beiden zusätzlich mit der Direktvermarktung begonnen. Sonja wechselte sozusagen den Arbeitsplatz und widmet sich seither dem Käsen, der Seifensiederei und der Vermarktung von Kitzfleisch. „Nach einer Phase der Neuorientierung haben wir uns für diesen Schritt entschieden. Ich wollte selber etwas umsetzen und eignete mir das nötige Wissen dafür an. Es ist ein herrliches Gefühl, wenn ich aus Ziegenmilch so tolle Produkte wie Käse oder Seifen herstellen kann. Als Bäuerin gefällt mir das selbstbestimmte Leben, auch wenn es viel Arbeit gibt, aber es war der richtige Schritt“, erklärt Sonja.

Milch und Fleisch

Bei der Milchproduktion fällt bekanntermaßen auch Fleisch an, das vermarktet werden muss. Am Hutgraben-Hof sind es rund 50 bis 70 männliche Tiere pro Jahr, die aufgezogen und für die Abnehmer gefunden werden müssen.

Die Kitze werden am Tag nach der Geburt vom Muttertier getrennt. Sie erhalten zehn Tage lang Muttermilch, danach Bio-Kuhmilch von einem Betrieb aus der Nachbarschaft ad libitum als Sauertränke. Es werden insgesamt 100 bis 120 Liter Milch pro Kitz für die Aufzucht benötigt. Ab der ersten Woche erhalten sie zudem Heu und Kraftfutter (Fertigfutterpellets mit 16 bis 18 Prozent Eiweiß). Die Mastdauer beträgt acht bis zehn Wochen, das Schlachtgewicht 18 bis 24 Kilo. Die Tiere werden in der Region geschlachtet und zerlegt.

Die weiblichen Tiere werden gemeinsam mit den männlichen aufgezogen. Sie erhalten zunächst dieselbe Kuhmilchtränke bis zu einem Lebendgewicht von 15 Kilo, danach besteht ihre Mischration aus Heu, Silage und Kraftfutterpellets. Weidefutter holen sie sich von den arrondierten Flächen rund um den Hof, sobald es die Witterung möglich macht.

Nicht nur zu Ostern

Der Großteil der männlichen Tiere wird in Form von halben und ganzen Kitzen an die Gastronomie und über den oberösterreichischen Landesverband für Ziegenzucht und Ziegenhaltung verkauft, für Endkunden werden auch küchenfertige Teile vorbereitet. Das Fleisch wird vor allem zu Ostern und Pfingsten angeboten. Mit dem Projekt „Goatober“ – Gastronomiebetriebe in Österreich setzen regionales Kitzfleisch auf ihre Speisekarten – kam ein neuer Vermarktungsschwerpunkt im Oktober dazu. Sonja meint: „Bei der Kitzfleischvermarktung ist es wichtig, dass man Kunden mehrmals im Jahr mit Fleisch beliefern kann, nicht nur saisonal zu Ostern oder Pfingsten. Wir frieren Edelteile daher ein und können das ganze Jahr über darauf zurückgreifen.“ Die Kundinnen und Kunden von Sonja und Reinhard schätzen die Zartheit des Fleisches, den feinen Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe, aber auch die Regionalität dieser Fleischart, werden sie doch am Hof aufgezogen und in der Region geschlachtet sowie zerlegt.

Information mal anders

Und Sonja ist als innovative Direktvermarkterin nicht nur mit der Produktion von Seifen neue Wege gegangen, sondern hat bereits eine weitere innovative Idee umgesetzt: „Wir haben seit heuer ein neues Angebot – die ZiegenFlüsterei. Dabei laden wir die Gäste ein, die faszinierende Welt der Ziegen zu entdecken, ihr typisches Verhalten kennenzulernen und sich von ihrem Charme verzaubern zu lassen. Die ZiegenFlüsterei umfasst eine Betriebsbesichtigung, einen Spaziergang mit Ziegen sowie eine Verkostung unserer Produkte. Hier merken wir sehr viel Unwissenheit zur Ziege – das ist für uns eine sehr gute Gelegenheit, unseren Kunden viele Zusammenhänge zu erklären und ihnen Lust auf die Produkte der Ziege zu machen.“

Auf die Frage wie die Biobäuerin den Markt für Kitzfleisch einschätzt, meint sie: „Der Markt für Kitzfleisch ist sehr klein. Es braucht noch viel Bewusstseinsbildung von allen Partnern in der Branche, damit Konsumentinnen und Konsumenten auf das Fleisch aufmerksam werden, die Vorurteile ablegen und wissen, wo sie in ihrer Nähe Kitzfleisch beziehen können. Leider gibt es noch viele Vorurteile aus früheren Zeiten: aufgrund der heutigen hohen Hygienestandards in unseren Ziegenställen gibt es weder bei den Milch- noch bei den Fleischprodukten einen unangenehmen Geschmack.“

Weide herausfordernd

Eine große Herausforderung stellt für viele Betriebe bei der Aufzucht von männlichen Kitzen die Weidepflicht dar – die Kitze verlieren täglich an Gewicht, brauchen mehr Kraftfutter zum Kompensieren und sind einem hohen Parasitendruck ausgesetzt, was für eine gute Fleischqualität und eine wirtschaftliche Aufzucht schwierige Bedingungen sind. „Unsere Kitze werden zu Beginn des Jahres geboren. Da wir uns in einem Berggebiet mit ausgeprägtem Winter befinden, spielt bei uns die Weidepflicht für die männlichen Kitze eine untergeordnete Rolle. Aufgrund des Schnees gibt es wenige Tage, an denen die Witterung eine Weide unserer männlichen Kitze ermöglicht.“

Chancen vorhanden

Für die Vermarktung von Kitzfleisch von männlichen Tieren sieht Sonja Hackl aber durchaus auch gute Chancen. Da sei zum einen die regionale Produktion und die gute Qualität, zwei Kriterien, mit denen man bei den Konsumentinnen und Konsumenten punkten könne. Kitzfleisch solle darüber hinaus den Gastronomiebetrieben und Kundinnen ganzjährig angeboten werden. Nur so könne sich dieses Fleisch etablieren, sei sozusagen das ganze Jahr über in den Köpfen der Menschen verankert und komme regelmäßig auf die Teller.

Auch in der Kooperation liegen Chancen: „Ziegenbauern sollten ihre Ressourcen bündeln und entlang der Wertschöpfungskette überbetrieblich zusammenarbeiten, zum Beispiel mit einer gemeinsamen Schlachtung, Zerlegung, Tiefkühlung und Logistik, damit nicht alle Leistungsbereiche von jedem Betrieb einzeln erbracht werden müssen.“

Sonja Hackl und Reinhard Perner zeigen jedenfalls, dass ihnen auch die männlichen Tiere wichtig sind. Und dass es auf allen Ebenen Anstrengungen braucht, um das Fleisch noch bekannter zu machen und immer wieder neue regionale Absatzwege zu finden.

Autorin: Ingrid Schuler-Knapp, BIO AUSTRIA Bundesverband

Weitere Informationen: www.ziegenhof-hutgraben.at