BIO AUSTRIA Bäuerinnen & Bauern stellen sich vor: Weiße Milch hat viele Farben

Ein Interview mit dem „Quereinsteiger“ Christoph Höfer, der gemeinsam mit seine Frau Julia einen Bergbauernhof  in St. Urban führt.

Christoph Höfer – ursprünglich vom Chiemsee aus Bayern – war auf der Suche nach einem Bauernhof, den er sich leisten konnte – da er kein geborener Bauernsohn und damit ohne Aussichten auf einen Erbhof war. Die Vorgaben: Der Hof sollte auf jedem Fall im Bergland liegen, in Alleinlage und ein gewisses Idyll bieten. Und so ist es ein kleiner Einschichthof hinter Feldkirchen in Kärnten, in St. Urban auf der Simonhöhe geworden: 18 ha Eigenfläche – ca.10 ha Grünland, 8 ha Wald – auf knapp 1000m Seehöhe. In Steillage zwar, aber auf der trocken, warmen Südseite. Privat gesehen traumhaft, von der Bewirtschaftung her durchaus mit Schwierigkeiten verbunden.

Wie hat sich euer Bergbauernhof zu dem entwickelt, was er heute ist? Was hat euer Wirtschaften beeinflusst und wovon habt ihr euch leiten lassen?

Es war für uns am Anfang ganz wichtig, dass wir nicht herkommen und eine fixe Idee haben, was wir machen wollen. Sondern es hat aus irgendeinem Grund in mir, ich glaube, im Nachhinein kann ich sagen, eine sehr richtige Herangehensweise gegeben. Ich habe mir immer gesagt, ich möchte schauen, was fehlt, was kann ich ergänzen. Ich war immer sehr milch-affin und interessiert, Käse herzustellen. Natürlich hätte ich auch gerne Brot oder Gemüse produziert. Und dann waren da auch so Fragen: Wie kann man überhaupt Geld verdienen und womit? Was fehlt? Denn wenn du kommst, und machst was du kannst, heißt das noch lange nicht, dass es erfolgreich werden muss. Und das war, glaube ich, die ganz entscheidende Ahnung oder Herangehensweise. Ich wollte einfach kein Konkurrent werden. Also, einfach ein Mensch sein, der bereichert, der ergänzt. Dann sind für uns einmal gleich Gemüseanbau und Getreideanbau ausgeschieden: Am Berg oben auf knapp 1000 Metern ist das einfach nicht sinnvoll. Warum mit einem Gemüsebauern im Tal konkurrieren, wo es Gunstlagen gibt? Und Getreideanbau am Berg ist auch irgendwie schräg. Milchviehhaltung ist am Berg jedoch hochinteressant. Wir haben hier vorwiegend Hutweiden und steile Flächen. Es war alles sehr verbuscht, es war ärmlich, es war kleinstrukturiert – hier mit den schweren Kühen reinfahren, ist das sinnvoll? Deshalb haben wir uns für kleine Wiederkäuer entschieden. Das Ganze immer vor dem Hintergrund der
biologischen, eher extensiven Bewirtschaftung. So sind wir letztendlich bei den Schafen gelandet. Aber für das Herz und die Ergänzung und die Vielfalt zum Melken haben wir uns weiterhin drei bis vier Kühe gehalten.

War Bio auch ein Verkaufsargument für euch als Direktvermarkter?

Bio ist für mich auch ein Weg, meine Kunden zu erreichen. Ich weiß nicht, ob es uns gelungen wäre auf dem konventionellen Markt mit diesen Produkten – und ich hoffe doch auf einem sehr hohen Qualitäts-Niveau – die Käuferschaft zu finden. Weil das Bewusstsein für das, was wir hier machen bei der Bio-Kundschaft, also einer bewussten Bio-Einkäuferschaft, doch einfach ganz anders ist. Und wir machen ja genau das, wovon wir glauben, dass es der bewusste Kunde sucht. Ich weiß es deshalb, weil ich selbst viele Jahre dieser Kunde war. Ich habe mich nur selber erinnern müssen, was meine Bedürfnisse waren. Also ich glaube, dass es letztendlich genau so gegangen ist: Dass ich eigentlich das, was wir heute machen, gesucht habe. Nur, ich habe es zu wenig oder nicht in der Form gefunden. Deswegen sind wir heute an einem Punkt, wo wir kleinstrukturierte Landwirtschaft selbst betreiben, ein Netzwerk aufgebaut haben mit vielen anderen Bauern, die uns mit Milch beliefern. Wir schauen, dass wir die Fruchtzubereitungen alle selber machen. So haben wir die Kontrolle darüber, was letztendlich tatsächlich drin ist. Wie sehr lasst ihr euch bei den Produkt-Kreationen von dem inspirieren, was hier wächst und Saison hat? Wenn man Äpfel hat, kann man halt auch eine Apfel-Fruchtzubereitung machen. So ist der „Bratapfel“ entstanden. Ganz oft, weil die Ressource da war. Das Regionale, Saisonale fasziniert uns ja am meisten. Und ich muss gleich zu Anfang gestehen, weil uns das immer so als Vorwurf hingeworfen wird: „Ja, und die Mango-Vanille, die ihr als Fruchtzubereitung habt, was ist mit der?“ Ich bin aus Überzeugung ein absoluter Vertreter davon, dass es auch Ausnahmen geben darf. Also, immer nur gesund essen und nur Öko, das schafft man vielleicht gar nicht ein Leben lang. Aber was wäre, wenn man es zu 80 oder 90 Prozent schafft? Und das spiegelt sich bei uns wider. Also, unsere Fruchtzubereitungen sind eben: Hollerblüte, Hollerbeere, Schwarzbeere, Himbeere, Erdbeere, Apfel, Zwetschke, Schwarze Ribisel, Rote Ribisel. Alles was wir hier irgendwie auch anbauen können. Es scheitert eher daran, wer es mengenmäßig für uns anbaut. Wobei auch das ein großer Anreiz ist. Wir haben inzwischen einen neuen zukünftigen Lieferanten, der von mir weiß, ich nehme ihm das garantiert ab und zwar zu seinem Preis. Nicht ich mache den Preis, sondern er macht den Preis, weil ich genau weiß, wie schwierig es ist, selbst Früchte anzubauen. Jetzt wird es in naher Entfernung von uns, im St. Veiter Raum, jemanden geben, der sich über den Beerenanbau darüber traut, unter anderem weil es uns eben gibt. Ich nehme ihm das ab, was er hat. Natürlich nicht alles, aber 100-300 kg von jeder Sorte können wir jedes Jahr super brauchen.

Deine Produkte tragen sehr klingende Namen: „Traum in Rot“ oder „Weißes Glück auf grüner Wiese“. Wie entstehen diese Namen, die vor Kreativität sprühen?

„Weißes Glück auf grüner Wiese“ könnte man auch Cremetopfen mit Kräutern nennen. Aber wenn man Vermarkter ist und jedes Wochenende auf dem Markt steht, dann erreichen wir mit diesen Produktnamen, dass wir ein biß‘l mehr verkaufen als Lebensmittel. Wir verkaufen ein bestimmtes Lebensgefühl, eine gewisse Lebensfreude, man verkauft dem Kunden Lebensqualität. Und Humor oder Kreativität ist halt eine schöne Variante des Lebens. Was passiert, wenn die Menschen „Weißes Glück auf grüner Wiese“ lesen? Da passiert was ganz Entscheidendes: Sie wollen wissen, was das bedeutet. Wenn ein Kunde fragt, dann öffnet er seine Türen und du darfst ihm etwas geben. Also Information, aber eben auch ein Gefühl und dann erzähle ich ihm meine Geschichte. Und es geht um optische Assoziationen, also, es kommen Farben vor: „Weißes Glück auf grüner Wiese“ usw. Es hat sich so bei uns ein Leitfaden entwickelt: „Weiße Milch hat viele Farben“. Das ist mir so gekommen, weil es genau das ist, was wir betreiben. Für uns ist weiße Milch die Kulisse und wir haben Lust, ein Theater aufzuführen und die Farben darzustellen. Wir versuchen, da bunt zu sein. Weil für mich Buntheit ein ganz großer Wert ist. Genauso wie Vielfalt für mich ein Wert ist. Es ist ja nichts anderes als Farbenvielfalt im Vergleich zu Grau oder Einfalt. Da spiegelt sich wieder mein biologisches Verständnis drin wider.

Jetzt wohnt ihr nicht gerade dort, wo die Kunden hinkommen. Ihr musstet euch überlegen, wie kommen die Produkte zum Kunden. Welche Wege seid ihr gegangen?
Wir wohnen also wirklich weit ab vom Schuss. 15 km von Feldkirchen weg, und damit war für uns ein Hofladen ausgeschlossen. Direktvermarktung war jedoch für uns immer klar. Was anderes haben wir uns gar nicht vorstellen können. Letztendlich sind wir wieder eingeladen worden – zuerst vom Feldkirchner Wochenmarkt – und ich habe mich darauf eingelassen. Man hat uns eingeladen, weil wir eben, so wie wir das immer wollten, Ergänzung waren. Obwohl es eigentlich immer Wartezeiten gab, obwohl eigentlich schon alle Stand‘ln besetzt waren, hieß es: Euch wollen wir gern dabei haben, weil das gibt es noch nicht. Wir haben da zum Glück ein biß‘l ins Schwarze getroffen.

Mittlerweile bekommt man eure Produkte auch in Wien. Wie das?

Es hat sich dann einfach ergeben. UnsereProdukte, die Kunden hier im Urlaub kauften und mit nach Wien nahmen, kamen in die Hände einer Bäckerei (Anm.: Joseph´s Brot), die sie unbedingt im Sortiment haben wollten. Am Anfang haben wir gesagt, wir können uns das nicht vorstellen. Wir sind Regionalisten. Wir haben gar keine Zeit für die Logistik. Das ging uns eigentlich gegen den Strich. Und dann hat man uns halt so lange den roten Teppich ausgerollt, bis wir gesagt haben: Jetzt probieren wir es aus. Mittlerweile sind es sechs Filialen mitten in Wien, die dort Produkte von uns vertreiben. Das ist natürlich eine tolle Sache. Ich bin nach wie vor nicht hundertprozentig überzeugt davon, dass wir so weit liefern. Aber das hat halt mit Wien zu tun, da es rund um Wien herum keine Milch gibt. Ob Wien immer noch regional ist, darüber kann man sehr viel diskutieren. Was ist Region? Mir wäre lieber, ich hätte die Grenze hinter Graz ziehen können. Im Moment wünschen sich unsere Produkte gerade die Wiener. Wäre es der Grazer, wäre es mir lieber. (Aber im Moment wünscht der sie sich gerade nicht.)

Du hast schon das Thema der „bewussten Bio-Einkäuferschaft“ angesprochen. Siehst du Veränderungen in der letzten Zeit bei den KonsumentInnen? Oder auch in der öffentlichen Diskussion?

Wir sind jetzt schon seit neun Jahren auf dem Markt. „Mehrweg“ war jetzt nie ein Problem oder Thema in der Gesellschaft. Aber inzwischen wird es richtig begrüßt!Also, dass wir das mit den Gläsern machen, dafür hat man uns immer gelobt. Es sei so appetitlich, das einzig Wahre und dergleichen. Aber es findet immer breitere Resonanz in der Gesellschaft. Das Nächste ist, dass die Kunden noch mehr positives Gefühl für das Kleinstrukturierte entwickeln und gleichzeitig auch der Anspruch was Qualität, Design und Äußeres betrifft eindeutig steigt. Dinge auf die wir ja immer schon großen Wert gelegt haben. Leider kommt das oft wenig ansprechend daher: Also Topfen im Plastiksackerl und so. Aber es ist heute wie damals so, dass wir den Nerv der Gesellschaft getroffen haben. Den Nerv einer Gesellschaft, die an sich und an die Produkte einen hohen Anspruch stellt. Wir selber sind ja Heumilchbauern, und was wir massiv merken, ist der Druck auf die Silage. Es gibt ein immer größeres Bewusstsein dafür, dass Silage scheinbar nicht in Ordnung ist. Dadurch, dass wir ein Netzwerk aufgebaut haben, das uns zum allergrößten Teil silofreie Milch liefert, bin ich fein raus. Aber dadurch, dass ich auch selbst Bauer bin und nicht nur eine Molkerei betreibe, und weiß, wie schwer es ist, in Kärnten einen dritten Schnitt im September oder Oktober noch als Heu zu werben, hab‘ ich meinen Lieferanten diese Option offen gelassen und gesagt: Ihr müsst nicht komplette Heubauern werden, sondern einfach nur in der melkfreien Zeit, der Trockenstehzeit, die Silage füttern. Ich merke, dass meine Herangehensweise von den Kunden immer schräger betrachtet wird. Ich persönlich entwickle mich aber als sehr überzeugter Heubauer immer mehr in die etwas legerere Richtung – weil Schwarz-Weiß-Denken mir einfach nicht liegt – da merke ich, dass der Druck der Gesellschaft in gewisser Weise steigt. Weidehaltung, die für mich und meine Zulieferer ein absolut wichtiger Punkt ist, die halten wir sowieso hundertprozentig ein.

(Das Interview führte Barbara Botthof- Weißmann.)

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