Hoher Bio-Anteil im Pflegeheim – „Wo ein Wille, da ein Weg!“

Im Interview mit dem Küchenleiter des Bezirksalten- und Pflegeheims in Gaspoltshofen, Oberösterreich spricht Manfred Ecker wie er Bio in seiner Küche einsetzt und wie er den Bio-Anteil sukzessive erhöht hat.

Seit wann verwendest du Bio-Produkte in deiner Küche?

Angefangen hat alles im Jahr 2000. Wir hatten große Probleme mit der Qualität der Kartoffeln. Ein Bekannter gab mir den Tipp, Bio-Kartoffeln zu testen. Gesagt, getan und die Bio-Kartoffeln waren ein Traum. Die Bio-Kartoffeln waren so wie man sie eben von früher kannte. Kurz darauf habe ich auch Milch und Butter auf Bio-Qualität umgestellt.

Das heißt, du hast Bio-Produkte aufgrund der Qualität in deine Küche aufgenommen?

Ja, ganz richtig. Bis 2000 hatte ich eigentlich keine Erfahrungen mit Bio-Produkten. Doch der Unterschied bei den Kartoffeln machte mich neugierig, und daher habe ich mich im Bereich Bio weitergebildet.

Dein Tagesbudget ist sehr gering und trotzdem beträgt der Bio-Wareneinsatz derzeit 40 %. Wie machst du das?

„Wo ein Wille, da auch ein Weg!“ das ist meine Devise. Aufgrund unserer Zertifizierung zur Gesunden Küche im Jahr 2004 stellten wir die Speisepläne um. Sie wurden zeitgemäßer, der Fleischanteil reduziert und Produkte aus der Region bevorzugt.

Die Kosten, die wir jetzt beim Fleisch einsparen, investiere ich in Bio-Produkte. Weiters verwenden wir keine teuren Convenience-Produkte und der Einkauf direkt beim Biobauern ist auch manchmal kostengünstiger.

Du kaufst also gerne direkt bei den Biobauern ein?

Ja, auf jeden Fall. Der direkte und persönliche Kontakt zu den Lieferanten hat große Vorteile. Zum Beispiel am Montag Vormittag bestelle ich telefonisch das Bio-Gemüse direkt bei der Biobäuerin. Am Dienstag wird die Ware geerntet und sofort geliefert. Frischer geht’s nicht. Brauche ich in einer Woche einmal mehr Karotten oder keine Karotten, ist das auch kein Problem. Diese Flexibilität bei der Bestellung hat einen großen Vorteil. Die Produkte, die ich nicht direkt in der Region bekomme, bestelle ich im Bio-Großhandel.

Warum ist dir der Einsatz von Bio-Produkten so wichtig in deiner Küche?

Ich sehe eine große Verantwortung gegenüber den Heimbewohnern. Es ist mir wichtig, dass unsere Bewohner die Qualität der Lebensmittel bekommen, die sie früher auch aus ihren Hausgärten bzw. aus der Umgebung gewohnt waren. Unsere Bewohner essen oft sehr kleine Portionen oder erhalten Breikost. Umso wichtiger ist es, dass die Nährstoffdichte hoch ist.

Du hast mittlerweile langjährige Erfahrung mit Bio-Produkten. Gibt es Empfehlungen, die du an deine Kollegen bei der Einführung weitergeben möchtest?

Wenn Bio-Produkte in Großküchen eingesetzt werden sollen, ist es Voraussetzung, dass das gesamte Personal, nicht nur das Küchenpersonal sondern auch das Pflegepersonal und die Entscheidungsträger von Bio überzeugt sind. Außerdem ist es immer gut mit Produkten zu beginnen, die leicht in den Speiseplan integrierbar sind. Und was die Lieferanten angeht, empfehle ich kleinere Anbieter aus der Region. Die Kommunikation ist einfacher, sie sind oft flexibler bei der Bestellung und bei mir haben sich richtige Freundschaften entwickelt.

Faktenbox

• Standort: Bezirksalten- und Pflegeheim Gaspoltshofen, Bezirk Grieskirchen
• Küchenleitung: Manfred Ecker
• Küchenteam: 7 Dienstpersonen und 2 Lehrlinge
• Essen: 80 Frühstücke, 90 Mittagessen und 75 Abendessen
• Bio-Anteil: Bio-zertifiziert auf min. 45% des LM-Wareneinsatz, Bio-Lebensmitteleinsatz 2021 49%

Mehr Infos zu Bio in der Gemeinschaftsverpflegung finden Sie hier.

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