KochGenussAtelier – Menü mit Persönlichkeit
Weshalb und seit wann seid ihr Bio?
Unser erster Schritt in Richtung Bio begann nicht direkt mit dem KochGenussAtelier, sondern mit unserem damaligen Lebensmittelgeschäft in Schwanberg. Dort hatten wir auch ein Bio-Sortiment. Als wir dann mit dem Kochen anfingen, entschieden wir uns, hauptsächlich die Bio-Produkte aus dem Geschäft zu verwenden. Unser Café war damals noch im Lebensmittelladen. Seit 2017 sind wir BIO AUSTRIA Gastro Partner. Begonnen haben wir mit einer Teil-Zertifizierzung, weil wir auch andere Produkte aus dem Geschäft verwendet haben.
Die Entscheidung für Bio hat bei uns eine lange Geschichte. Meine Mutter hat starke Migräne. Aus gesundheitlichen Gründen stellte sie die Ernährung um und fing vor 40 Jahren an, für die Familie gesund und wertvoll zu kochen. Dabei legte sie auch Wert auf Bio. Als Geschäftsfrau war es damals für sie nicht leicht. Das hat uns alle geprägt. Ich habe im Geschäft eine große Bio-Abteilung angelegt, auch wenn der Absatz am Anfang sehr schwierig war. Wir waren damit „vor unserer Zeit“. Wir sind trotzdem dabei geblieben, weil wir merkten, dass es uns selber einfach gut. Es ist mir wichtig, auch in Hinblick auf meine Kinder.
Der Grundstein für das KochGenussAtelier, das ich heute führe, wurde bereits in meiner Schulzeit gelegt. Damals absolvierte ich im Hotel Florian ein Praktikum. Die vegetarisch und biologische Küche dort hat mir so gefallen – das hat mich geprägt.
Was hat euch bewogen, euch bio-zertifizieren zu lassen?
Der Spagat im Geschäft zwischen konventioneller und Bio-Ware war schwer für uns. Wenn zum Beispiel ein konventioneller Liter Milch ablief, verwendete ich die Milch zum Kochen, statt sie wegzuwerfen. Trotzdem war es irgendwie nicht mehr stimmig. Uns waren die Unterschiede von Bio und konventionell bewusst – daher wollten wir nur mehr Bio machen. Mit der Zertifizierung positionierten wir uns dann klar für Bio.
Was zeichnet euch aus?
Wir arbeiten in der Küche hauptsächlich mit Gemüse. Die vegane und vegetarische Küche bildet für uns die Grundlage, ergänzt um Fisch und Fleisch. Das passt dann für alle – so kann man zum Beispiel auch eine Hochzeitsgesellschaft gut bekochen.
Nennt uns 3 Speisen, die typisch für euch sind. Weshalb?
- Die bunte Vielfalt, und dass immer was Neues dazukommt! Da wir saisonal kochen, verwenden wir das, was gerade da ist.
- Risotto mit Fisch
- Verschiedenen Suppen nach Jahreszeit, zum Beispiel Kastaniensuppe im Herbst, im Sommer kalte Tomatensuppe
Welches ist das beliebteste Gericht?
Laut Statistik ist es unser Kuchen und die hausgemachten Limonaden. Auch unser Linsenauflauf ist ein großer Hit.
Wer sind eure Bio-LieferantInnen und welche Produkte bezieht ihr von ihnen?
Derzeit beliefert uns hauptsächlich Biogast, der Bio-Großhändler. Dieser hat auch viele regionale Bio-Produkte im Sortiment. In Bezug auf regionale AnbieterInnen wollen wir auf jeden Fall noch mehr machen. Derzeit ist vor allem der zeitliche Aspekt noch eine Herausforderung.
Zu unseren regionalen LieferantInnen zählen zum Beispiel
- Soritz Barbara mit Bio-Lammfleisch
- Roman Feiertag mit Fleisch
- Schalk Mühle mit Hülsenfrüchte
Gibt es Bemühungen, Lebensmitteverschwendung zu reduzieren? Welche?
Ja! Das ist uns mit dem Lokal gut gelungen. Unser Catering alleine war zuvor schon eine Herausforderung. Jetzt können wir, wenn wir etwa zu viel Kürbissuppe für ein Catering gekocht haben, diese in Gläser abfüllen und im KochGenussAtelier in der Grazer Sporgasse verkaufen. Das macht uns flexibler und wir vermeiden die Verschwendung wertvoller, guter Lebensmittel.
Wo steht ihr heute und wo wollt ihr in 3 Jahren mit eurem Bio-Anteil stehen?
Wir stehen derzeit im KochGenussAtelier bei einem Bio-Anteil von rund 98 Prozent. Die Kräuter und Nüsse stammen nämlich aus dem eigenen Hausgarten. Und für Mascarino haben wir auch noch keine passende Alternative in Bio-Qualität gefunden.
KochGenussAtelier GmbH
Sporgasse 32
8010 Graz
+43 676 917 97 92
