Mehr Bio in Kantinen!
Rund zwei Millionen Mahlzeiten werden täglich alleine von Großküchen ausgegeben. Der Bio-Anteil ist jedoch trotz politischer Zielvorgaben nach wie vor gering. Woran liegt das und welche Maßnahmen braucht es, damit mehr Bio-Lebensmittel auf den Tellern landen?
Unsere Gesellschaft ist im Wandel: Durch immer flexiblere Arbeitszeitmodelle, die steigende Erwerbstätigkeit beider Elternteile und die Zunahme von Singlehaushalten wird immer häufiger außer Haus gegessen. Die Covid-Pandemie hat diesen Trend vorrübergehend unterbrochen. Betriebskantinen, Schulen und Gasthäuser waren geschlossen. Es wurde wieder mehr zu Hause gekocht und vermehrt darauf geachtet, was im Kochtopf und auf dem Teller landet. So wurde auch tendenziell häufiger zu Bio-Lebensmitteln gegriffen, wodurch der Bio-Anteil der im Lebensmitteleinzelhandel verkauften Lebensmittel erstmals auf über 10 Prozent, sogar bis zu 12 Prozent anstieg. Es war zu erwarten, dass sich die Nachfrage nach dem Ende der Covid-Einschränkungen wieder abflacht.
Dennoch hat die Pandemie bei vielen Menschen zu einer Sensibilisierung für die Qualität und Herkunft von Lebensmitteln geführt.
Die öffentliche Beschaffung
Vor diesem Hintergrund wurde von der Bundesregierung im Jahr 2021 der naBE-Aktionsplan für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung beschlossen, der unter anderem den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Beschaf- fung regelt. Die Ziele sind ehrgeizig: ein Bio-Anteil von 25 Prozent ab dem Jahr 2023, von 30 Prozent ab 2025 und von 55 Prozent ab 2030 in den Einrichtungen des Bundes. Im Aktionsplan sind auch andere Kriterien wie Regionalität, Tierwohl und die Reduktion von Lebens- mittelabfällen integriert.
Ziele nicht erreicht
Vom aktuellen Ziel (25 Prozent Bio-Anteil) sind die Einrichtungen des Bundes allerdings noch weit entfernt und darüber hinaus nicht einmal in der Lage, den tatsächlichen Bio-Anteil ihrer Lebensmittelbeschaffung offenzulegen. Einzig das Verteidigungsministerium nannte einen Anteil von gerade einmal 1,4 Prozent.
Dies wirft die Frage auf: Woran liegt es? Die Situation ist insgesamt für die Bio-Branche vollkommen inakzeptabel, da die öffentliche Beschaffung ein wichtiger Hebel für den Absatz von heimischen Bio-Lebensmitteln ist. Als EU-Spitzenreiter bei Bio-Flächen und somit wichtiger Produzent von biologi-
Als EU-Spitzenreiter bei Bio-Flächen und somit wichtiger Produzent von biologi-Lebensmitteln hinkt Österreich beim Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung den eigenen Zielen hinterher. Trotzdem wird häufig die mangelnde Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln als Grund dafür genannt, warum nicht mehr Bio-Lebensmittel beschafft werden.
Küchen alleingelassen
Dass die Frage der Beschaffung bei weitem nicht immer zu befriedigenden Antworten führt, ist bekannt. Die Herausforderungen für Großküchen groß.
Sie müssen den Spagat schaffen zwischen einem oftmals sehr limitierten Einkaufsbudget, logistischen und personellen Herausforderungen und komplexen, abwechslungsreichen Speiseplänen. Bis es ein Gericht auf den Tisch
schafft, ist es ein langer Weg. Ein Mindestanteil an Bio-Lebensmitteln ist für Großküchen daher, nüchtern betrachtet, eine zusätzliche Anforderung, die durchaus Probleme mit sich bringen kann. Es muss dieser Branche daher unter die Arme gegriffen werden, damit letztlich mehr Bio-Lebensmittel aus der Region eingesetzt werden.
Lichtblicke
Doch es gibt einige Beispiele, die zeigen, dass es möglich ist, hohe Bio-Anteile in der Praxis umzusetzen. So beträgt der Bio-Anteil in Kindergärten und Volksschulen der Stadt Wien mindestens 50 Prozent. Auch das Burgenland macht seit längerem zum Thema Bio Schlagzeilen. Seit 2021 liegt der Bio-Anteil in Kindergärten und Schulen bei 50 Prozent, eine Steigerung auf 100 Prozent wird angestrebt. In landesnahen Alten- und Pflegeheimen werden Tagsätze erhöht, wenn 50 Prozent Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. In den anderen Bundesländern gibt es zum Teil mehr oder weniger ernst zu nehmende Bestrebungen. Auffallend ist, dass es oftmals Einzelkämpfer:innen in Küchen, Gemeinden und Ämtern sind, die aus persönlicher Überzeugung den Weg Richtung mehr Bio am Teller gehen.
Mehr zur Außer-Haus-Verpflegung finden Sie hier.
BIO AUSTRIA hat gemeinsam mit ZUKUNFT ESSEN das Projekt „Küche der Zukunft Challenge“ ins Leben gerufen. In diesem einjährigen Beratungsprogramm werden Küchen unterstützt in den Bereichen Lebensmittelabfall, Pflanzliche Speisepläne, Bio-regionaler Lebensmitteleinsatz und Kommunikation auf das nächste Level zu kommen.
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