Lebensmittel der Woche: Bio-Fisch – wohlschmeckend & beliebt

Der Trend zu bewusster Ernährung und Wellness macht Fisch zu einem immer beliebteren Lebensmittel.

Ernährungsgesellschaften empfehlen, Fisch mindestens ein- bis zweimal in der Woche auf den Speisezettel zu setzen. Doch 70 Prozent der weltweiten Fischbestände sind überfischt. Als Alternative bietet sich heimischer Bio-Fisch an.

Bio-Fisch – ein wertvoller Genuss

Fisch hat viele Vorzüge. Der Eiweißgehalt liegt je nach Fischart zwischen 16 und über 20 Prozent. Fischeiweiß zählt zu den hochwertigsten Proteinen, der menschliche Körper kann 100 Gramm Fischeiweiß in 94 Gramm körpereigenes Eiweiß umbauen.¹ Fisch enthält Vitamin D und Niacin, vor allem aber viel Vit. B12. Cholesterin kommt so gut wie nicht vor.

Geschmack: eine Frage der Haltung

Geringe Besatzdichten, viel Bewegungsfreiheit und ausschließlich biologische Zufütterung sind entscheidend für den guten Geschmack Damit die Fische nicht fett werden und „lettln“, müssen sie mindestens 50 Prozent des Futterbedarfs im Teich selbst suchen. Auf 20 m2 „Auslauf“ weiden sie Insektenlarven, Schnecken, Würmer, Zooplankton etc. ab. Zugefüttert wird Bio-Getreide. Chemische Wachstumsförderer, Hormone und Antibiotika sind verboten.

Verwendung in der Küche

Bei Fisch ist Frische besonders wichtig. Wie aber erkennt man beim Einkauf frischen Fisch? An klaren Augen, glänzenden, hellroten Kiemen, glänzender Haut, elastischem Fleisch und fest sitzenden Schuppen. Und ganz wichtig: Der Fisch darf nicht nach Fisch riechen.
Für die Zubereitung von frischem Fisch sollten Sie die „3-S-Regel“ beachten:

Säubern: den Fisch kurz unter kaltem Wasser waschen und abtrocknen.
Säuern: mit Zitronensaft oder Essig beträufeln.
Salzen: den Fisch kurz vor der Zubereitung salzen, weil Salz dem Bindegewebe Wasser entzieht und dadurch der Geschmack intensiver wird.
Fisch eignet sich zum (sanften) Kochen, Pochieren (Garziehen in heißer Flüssigkeit), Dünsten, Braten und Grillen. Reste, die beim Filetieren übrig bleiben, können als Grundlage für Fischsuppe verwendet werden. Fischfilet wird auch geräuchert angeboten. Beim Schröpfen wird das Fischfleisch mit einem scharfen Messer in ganz geringen Abständen eingeschnitten. Die zahlreichen kleinen Gräten werden dabei durchtrennt, die verbleibenden Stückchen lösen sich beim Kochen oder Braten auf.

¹ Elmadfa, Ibrahim, Claus Leitzmann: Ernährung des Menschen, 4. Auflage, Uni-Taschenbücher GmbH Stuttgart