Kürbisrisotto vom Dinkelreis

• Hauptspeisen
• vegan

Dinkelreis enthält 6 mal so viele Ballaststoffe und doppelt so viel Eiweiß als normaler weißer Reis. 

Den Kürbis waschen und das Kerngehäuse entfernen und die Rote Rübe Schälen. Die Rote Rübe in kleine mundgerechte Würfel schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Etwa 600 g vom Kürbis in dünne Spalten schneiden und ebenfalls auf das Backblech legen. Anschließend Salzen leicht mit Öl beträufeln und bei 200 °C 30 bis 40 Min. backen, bis es weich ist.
Den Rest vom Kürbis klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Einen Topf mit etwas Öl erhitzen und den Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Dinkelreis die Kürbiswürfel und das Currypulver hinzugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Dann den Apfelsaft und einen Teil der Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann wieder etwas Brühe hinzugeben und den Vorgang wiederholen bis das Risotto cremig ist.
Zum Schluss das Risotto mit geriebenen Hartkäse, Salz und Pfeffer abschmecken, und mit den Roten Rüben und dem Kürbis aus dem Ofen anrichten.