Rindsrouladen mit Dinkelspätzle

Eine Karotte, die Gelbe Rübe, den Speck und die Essiggurken in Streifen schneiden.
Die Rindschnitzerl mit dem Fleischklopfer auf beiden Seiten klopfen, salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf bestreichen.
Die diversen in Streifen geschnittenen Zutaten auf das Fleisch legen, dieses einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Für alle Schnitzerl wiederholen.

Die Karotte sowie das übrig geblieben Wurzelgemüse in Würfel schneiden und beiseite Stellen. Das Fleisch in einer großen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Das Wurzelgemüse in die Pfanne zu dem Bratenrückstand geben und kurz braten lassen. Mit Rotwein ablöschen, das Tomatenmark und das Mehl hinzufügen und alles kräftig verrühren. Wenn die Soße kocht, die Fleischrouladen hinzufügen und für 1 ½ Stunden dünsten lassen.

In der Zwischenzeit für die Dinkelspätzle Dinkelmehl, Eier, Milch und Salz miteinander vermengen bis ein zäher Teig entsteht. Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig über ein Spätzlebrett in das kochende Wasser hineingleiten lassen. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar.
Ein Stück Butter in einer Pfanne schmelzen, und die Spätzle darin schwenken. Wenn das Fleisch gar ist, die Rouladen herausnehmen und die Soße mit Rahm und Mehl abrunden.